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No existe una comida que sea mas de hombres que "El asado" o  "Carne asada"
En casi todos los países del mundo los hombres prenden el asador y asan pedazos de carne para alimentar a la familia.
Mientras las mujeres ponen la mesa, arreglan las ensaladas o hacen las salsas, los hombres se reúnen alrededor del fuego con cerveza en mano para platicar trivialidades.

Siempre hay un maestro parrillero (generalmente el anfitrión) siempre hay otro hombre que lo asiste y siempre, sin falta, hay otro, que no hace nada... pero siempre opina.

No es que sea una cosa complicada, pero aun por simple que parezca existe ciencia detrás de un grill.

A un cocinero profesional le toma alrededor de cuatro años dominar el grill. En algunos restaurantes la parrilla es la posición del cocinero mas experimentado. Después de todo es la carne el plato que mas regresa a la cocina



La idea de esto es enseñarte lo que a un chef le toma años de estudio y experiencia. 


Al cocinar hay secretos y trucos que la gente repite sin darse cuenta de lo que está haciendo. 


Sin tener tanta experiencia casi cualquiera puede hacer un asado fenomenal si solo sigue un puñado de reglas básicas y sobre todo, entiende que y porque de lo que está haciendo.



El asador...


No me importa el tipo de asador ni cuanto cuesta. No me importa si tu asador tiene WIFI o de plano tienes una cubeta con parrilla. A mi lo que me importa es el tipo de parrilla. 


La mayoría de restaurantes usan parrillas de hierro, con barras gruesas y superficies planas, por  simples razones.




El hierro es excelente conductor de calor y mantiene una temperatura mas estable, lo cual si haces las cosas bien el hierro forma una patina natural que evita que se te pegue la carne. Y segundo, entre mas anchas las barras de la parrilla, mas contacto con la superficie de la carne, mejor sabor.
La carne quemada en sartén (reacción de Maillard) tiene un sabor diferente a la cocinada por irradiación de calor.

Las parrillas de barras delgadas de acero inoxidable duran mucho y son fáciles de limpiar, pero son malas conductoras de calor. Necesitas dejar que se caliente mucho y engrasarlas antes de poner la primer tanda de carne.




ATENCIÓN...La carne se pega a la parrilla por muchas razones, pero en el 90% de las veces tiene que ver con la temperatura de la parrilla misma.







Los metales se expanden y se contraen con el cambio de temperatura. En la cocina esto se llama "mordida de sartén" y ocurre cuando una sartén no se ha calentado correctamente y el material se esta expandiendo y contrayendo constantemente haciendo que la carne se pegue. En algunos materiales como el acero inoxidable esto no deja de ocurrir porque son pésimos conductores de calor, en este caso lo mejor que puedes hacer es engrasar ligeramente la superficie de la parrilla una vez que esta caliente.


Una técnica que te puede servir es la de hacer teflon, que es lo que hacen los chinos con los woks y es practicamente ir agregando capas de aceite sobre el metal caliente, una sobre otra durante un largo tiempo, dejando que se consuma una capa antes de agregar la siguiente.





Carbón…






A mi me gusta prender el carbón aunque batalle, pero si el asador es de gas... bienvenido.

      .....    Prende el carbón como quieras, nada mas hazlo rápido y prendelo bien.



El carbón tiene que haber prendido completamente y estar al rojo vivo para cuando pongas la carne, de cualquier otro modo no vas a hacer carne asada sino carne ahumada. 



La carne se asa por irradiación de calor, no por contacto con la flama. Por contrario a lo que muchos piensan, calienta mucho mas un carbón prendido al rojo vivo que uno que aún está flameando. También contrario a la practica común, subir la parrilla no siempre disminuye la temperatura.


El sabor ahumado de la carne no proviene 100% directamente del carbón, sino que el sabor de la carne asada con mucho se debe al dripping de los jugos que caen sobre el carbón ardiendo que luego suben a manera de vapor y humo y se adhieren a la carne dándole el sabor ahumado.








Ojo... Lo que le pongas al carbón, se lo pones a la carne. No uses NINGÚN combustible liquido o solido que no te puedas comer.


Pon la parrilla y deja que se caliente bien. 




Ahora si…. La carne.





Advertencia!! Si eres vegetariano… O te molestan mis imágenes misógenas... Fuck off NOW!!



La mayoría de la carne de res para consumo humano viene de 5 familias de reses. Angus (Escocesa), Hereford (Inglesa), Gelbvieh (Alemana), Limousin (francesa), Simmental (Suiza). Siendo la Angus y la Hereford las mas famosas e utilizadas alrededor del mundo. En algunos paises tambien es popular la "Brangus" que es una cruza entre "Angus" y "Brahman"(India) 

En Japon se produce una res llamada Wagyū (o Kobe por la region donde se produce) y su carne es de las mas cotizadas y caras en el mundo.



Creo que todo depende en que país te encuentres, en Estados Unidos, México y la mayoría de Sudamerica, las mas famosas son la Angus y Hereford, siendo la ultima más económica, pero en Canadá la mas famosa es la Simmental.

Por número de cabezas la mas famosa sería la Brahman de la India pero no produce tantos kilos de carne mundialmente como la Angus. De hecho, por numero de cabezas total en el mundo sería la Holstein que es muy famosa porque es la que se utiliza general mente para la producción de leche... ah y hamburguesas Mcdonalds.


Los cortes varían según el país, por lo menos el nombre. Los nombres difieren entre países latino americanos como también en países anglosajones.


En Sudamerica usan nombres como Bife, tapa de asado, vacio, punta de anca, picanha, bife de chorizo, etc.


Yo soy de la opinión de que a menos de que te refieras a un corte muy característico del país como la "Picanha" Brasileña, la "Sobrebarriga" Colombiana o la "Arrachera" Mexicana, se deberían de estandarizar los nombres en torno a los gringos. Un Ribeye debería ser un Ribeye, nada de Bife ancho ni bife sin tapa....

Por lo menos entre chefs... porque por supuesto sera imposible convencer al carnicero latinoamericano que le diga Chuck a su preciado "..........." 

Así se dividen los cortes en Estados Unidos





En la parte del pecho no encontramos cortes aptos para asar porque la carne es mas dura y no tiene casi grasa, pero de aquí sale el famoso brisket que sirve para deshebrar entre otras cosas.



- Del primer cuarto o la parte superior de la espalda, "chuck" como le dicen los gringos, es de donde sale el diezmillo/ Aguja (de la 6ta cervical y la 5ta torácica) y el famoso filete del 7 (de las vertebras torácicas de la 1 a la 5).


Bajando por la espalda, en el segundo cuarto encontramos el RIB o costilla, comprende de la vertebra 6 a la 12 del animal. De aquí se saca el famosisimo Ribeye steak/ bife ancho, que es un corte excelente para asar por su alto contenido de grasa tanto como intramuscular como externa al músculo.



De la parte central del lomo bajando un poco, nos encontramos con el short loin o lomo corto. De aquí sacamos el Ny Steak/ bife angosto, también conocido como Strip loin.


Del mismo "Short loin" sacamos el Porterhouse/bife de costilla y el Tbone steak, que son exactamente lo mismo nada mas que en diferente corte. Por un lado del hueso es un New york y por el otro lado un filete (tenderloin)



Un poco mas abajo esta el Sirloin/ bife de chorizo, que es un corte menos tierno pero mas sabroso


y de aquí bajando están los demás filetes, como el tenderloin o filete mignon.









En la parte trasera esta lo que los gringos le llaman "Rump"/cuadril/cuete  que es una parte mas dura pero de gran sabor

De aquí sacan los brasileños la famosa "Picanha"





Por debajo de la res esta el "Flank", de donde sale el "Flank steak" o Falda y el "vacio"

Del Plate sale el "Skirt steak" o "Arrachera"











A las vacas no les han salido nuevos músculos, los carne siempre es la misma, lo único que cambia es la manera de cortar, y esto varía según el país.






Por ejemplo cuando los argentinos dicen "Bife" dependerá de si es "Bife ancho sin tapa" "Bife angosto" o "Bife de vacio" entre otros, y estaríamos hablando de "Ribeye", "New York" o "Flank steak" respectivamente. Tres cortes totalmente diferentes.

El flanksteak es en Colombia la "Sobre barriga" y de aquí sale su famosa "Carne Asada" en México "Carne asada" es cualquier carne hechada al asador.
Ahora, el "Bife ancho" es lo mismo que un "Entrecote" que sin costilla es un "Ribeye" y con costilla un "Prime rib"
El problema es que en Brasil y en Chile, un "Entrecote" es lo que para nosotros un "Tbone"

En donde se complica un poco mas es en la parte del "Short loin" o "Bife angosto" Hay un hueso en forma de T y un pedazo de carne de cada lado, a esto se le llama "Porterhouse steak" que es un "Strip loin" ( club house) por un lado y un "filete" (tenderloin, filete mignon) por el otro. Al Sacar el "Tenderloin" o "filete" nos queda solo el hueso con una muy pequeña parte de filete pegada a un costado y el "Strip loin" por el otro lado. A esto se le llama "Tbone steak" Ahora al "strip" solo sin hueso se llama "New York steak" 

Ahora, si quisiéramos quitar el "New York" de un "Porter house" y quedarnos con el "Filete" con hueso, a eso se le llama "bonein tenderloin" o "Cabreria" en Mexico y es uno de mis cortes favoritos.




El "Delmonico" es por lo general un"Ribeye" Pero en algunos lados un "Delmonico" es un "Ribeye" con hueso. El problema es que en el restaurant "Delmonico" en donde supuestamente lo inventaron, el "Delmonico" era un "New York steak"









El color...



Lo primero que hay que ver en la carne es el color, la carne debe su color por acumulación de sangre en el tejido y te habla de la edad que tenia el animal y la vida que llevaba.

Un color pálido, rosado, nos habla de un animal joven, la carne suele ser mas tierna pero su sabor menos intenso. Una carne oscura roja, parda. Proviene por lo general de un animal mayor y por lo general el sabor es mas intenso aunque la carne es mas dura.

Antes una vaca se mandaba al rastro a los 6 años de edad, pero el aumento en la demanda de carne  ha hecho que los ganaderos aceleren el proceso de crecimiento de los animales modificando su alimentación. Y lo que intentan es tener animales listos para el rastro a los 36 meses (tres años) y bien gorditas.



Muchos expertos aseguran que aunque la carne es mucho mas tierna que antes, se ha perdido mucho de su sabor original.


Según el clásico manual francés, Tecnhologie Culinaire, la carne de un animal de menos de dos años es "completamente insípida" y la carne de "calidad cumbre" es la de un buey de tres o cuatro años de edad. El problema con las reses europeas es que el riesgo de que el animal padezca encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o "enfermedad de las vacas locas" aumenta con la edad, entonces "Big time laguegue"


Todo esto ha llevado a chefs y productores de carne a otra practica que se ha hecho cada vez mas popular y es el "Envejecimiento controlado"


En lugar de envejecer la vaca, ahora envejecemos la carne. 




Lo que pasa cuando envejeces la carne, se evapora la humedad concentrando su sabor y al mismo tiempo las enzimas rompen el tejido dejando la carne mas tierna.

Para esto es necesario tener el equipo adecuado para controlar las condiciones en el que se almacena la carne y evitar a toda costa el crecimiento de bacteria que seria nociva para la salud. Este proceso es caro y no se encuentra en cualquier lugar, por lo general solamente se encuentra carne envejecida en Restaurantes o carnicerías de alta calidad. Si haz tenido la suerte de probar un steak envejecido entonces haz tenido la suerte de probar un pedazo de cielo, porque es simplemente delicioso.

Puedes reproducir este proceso en casa si dejas la carne destapada descansando sobre una rejilla encima de una charola dentro del refrigerador un par de días. El aire debe circular por arriba y por debajo de la carne y la sangre deberá depositarse en la charola sin tocar la carne. Nunca se debe de almacenar la carne un steak encima del otro para este propósito.


La carne deberá mantenerse refrigerada por debajo de los 4ºC y consumirse antes de 72 hrs. 

Ante cualquier mal olor o hongo, se debe descartar inmediata mente.




Clasificaciones...


Las principales designaciones de la carne son:


Certified Angus Beef: 100% Angus

Certified Hereford Beef: 100% Hareford
Kobee beef: 100% Kobee beef
Grass-fed cattle: 100% Alimentada con pasto
Halal: Producida para musulmanes
Kosher: Producida para judios
Organic: Sin hormonas ni pesticidas.

La USDA (United States Department of Agriculture) califica la carne según su calidad y por lo general viene indicado en el paquete.


U.S Prime/ Excelente calidad

U.S Choice/ Calidad alta
U.S Select/ Buena calidad



La grasa...

Otro punto a tomar en cuenta cuando se escoge la carne es la cantidad de grasa "intra muscular" o el famoso "Marmoleado". Es importante no confundir con la grasa exterior que conecta los músculos ni con los tejidos. Lo que tu buscas son esas pequeñitas lineas blancas dentro del músculo. Entre mas grasa intramuscular tiene la carne, mucho mas tierna es a la hora de llevarla al asador.
Evita el tejido.
El tejido se vuelve elástico con el calor y de ahí que algunos cortes te parezcan chiclosos.



U.S Prime/ Excelente calidad
                                                   U.S Choice/ Calidad alta
                                                   U.S Select/ Buena calidad
Diferencias en un marmoleado de un Ribeye 



Temperatura…


La carne antes de ir al asador preferentemente debería estar a temperatura ambiente. Lo mejor es dejarla reposar una 1/2 hora fuera del refrigerador. La razón principal es que la carne debe de tener una temperatura uniforme para que se cocine pareja. La carne refrigerada tiende a variar en su temperatura. 


La temperatura de la carne es también un factor fundamental para que no se te pegue en el asador


La carne que viene demasiado fría directo del refrigerador tiende a reducir la temperatura del grill, haciendo que esta se adhiera.



Es claro que habrá que tener control sobre el TIEMPO (no mas de 4 horas) que la carne pasa a temperatura ambiente Las bacterias dañinas se multiplican rápidamente en lo que se conoce como “Zona de temperatura de Peligro” – temperaturas de entre 4 y 60 °C. 

La carne que se mantiene dentro de la zona de peligro por mas de 4 horas, deberá ser descartada.




Marinar…






Aunque muchos parrilleros expertos aseguran que lo único que una buena carne necesita es sal, con los años he encontrado que marinar influye de manera muy positiva en el resultado de la carne, sobre todo si estamos asando cortes gruesos que se van a masticar en bocados grandes. 


. Al marinar carne no intentamos cubrir un sabor con otro, sino al contrario, lo que buscamos es resaltar el buen sabor y calidad de la carne.

Ojo… Mucha marinacion no va a convertir una mala carne en buena. Una marinacion inteligente puede convertir una buena carne en un corte excelente.

Una marinacion se compone de tres partes, la parte aromática, la parte grasa y la parte acida.


La parte aromática debe funcionar como un aditivo de sabor, deberá combinar con el sabor de la carne y resaltarlo. Las hierbas aromáticas como el perejil, orégano, romero, tomillo, estragón son excelentes aromáticos para una marinacion. El romero combina con el cordero y con el pollo de manera perfecta. Los cortes de animales de caza como el venado o el jabalí se combinan muy bien con hierbas mas silvestres como el orégano y el estragón, el puerco se aromatiza excelente con tomillo. A la carne de res le van bien todos pero en cantidades distribuidas y moderadas. 

Una mezcla de perejil, orégano, romero, tomillo y ajo. Utilizando el perejil y el tomillo como base y moderando la cantidad de romero y orégano a solo un parte. 
Ojo! Estoy hablando de hierbas frescas. Puedes usar hierbas secas tomando en cuenta siempre que el sabor y las cantidades son completamente diferentes.


El aceite sirve para sostener la marinacion y cubrir la carne ayudando a contener los jugos dentro de la misma a la hora del asado. 
El acido rompe las cadenas de la proteína en los tejidos suavizando la carne, además evita que se formen hasta en un 87% los compuestos cancerígenos que se forman en las carnes que se cocinan por arriba de los 190 ºC.
Vinagre, vino blanco o jugo de limón funciona. 
30 minutos es mas que suficiente para marinar la carne. 
No dejes la carne sobre soluciones altas en acido durante mucho tiempo.


Tiempos de cocción…


Los términos de cocción son importantes cuando el corte es grueso por lo menos lo de una pulgada y media. En la mayoría de las carnes asadas en México la carne se corta con solo centímetros de grosor y después se pica para tacos, dejando solo dos términos de cocción:

"Bien asada" y "No muy asada"


Los términos de cocción en Español son 


Ingles o rojo

Medio Ingles o medio rojo
Medio
Tres cuartos 
Bien cocido

Sus relativos en ingles


Rare

Medium Rare
Medium 
Medium well
Well done




Un steak blue o azul, es un steak sellado solamente por los dos lados a temperatura muy alta y con el interior completamente frio.

Un black n blue es un steak quemado por fuera (generalmente en una superficie plana muy caliente) y crudo por dentro, usualmente sazonado con paprika y otras especies que le dan el color negro por fuera.

Hay muchas maneras de saber cuando esta un steak en termino.


El mas común y usado es el del tacto. Existe un truco para entrenar el tacto y reconocer el termino basado en la dureza de la carne. Se va tocando con un dedo de una mano en la parte carnosa de la palma de la mano relajada, esto es Rojo. Al juntar el dedo gordo con cada uno de los dedos se va endureciendo la mano indicando los diferentes términos.






Pero cualquier parrillero que haya trabajado en un steak house te puede decir que el tacto te puede meter en problemas cuando estas trabajando diferentes tipos de carne. Ademas el tacto también varía con la calidad de la carne.


Un truco más útil es el de la vista. Un steak se coloca en la parrilla y se sella un lado un par de minutos, después se voltea y esperas. Cuando ves agua salir del steak eso indica que ya está "Medio rojo" 

Cuando ves sangre, eso te dice que ya está "Medio" 



Solo bastaría maniobrar con estos dos indicadores para obtener cualquier otro termino que deseáramos. Pero no podemos confiar ciegamente en este truco porque no nos va a indicar cuando un steak pasa de tres cuartos a bien cocido. Para saberlo necesitamos tocarlo o tomarle la temperatura.





La temperatura sería entonces el método mas confiable. 


Un steak rare o rojo tiene una temperatura interna de 52 a 55ºC 

Un steak medio rojo ------55 a 60ºC 
Un steak medio ------------60 a 70ºC
un steak tres cuartos -----70 a 77 ºC
Un steak bien cocido----- Mejor ordena pollo

El problema con este método es que necesitas un termómetro, lo cual es necesario para un chef en un restaurant, pero no para un cocinero en casa.

También está el problema del hueso, un steak con hueso nunca tiene la misma temperatura por toda la superficie.




Otro detalle es que necesitas tomar la temperatura inmediatamente cuando ha salido el steak del asador, porque por el contrario un steak "Bien cocido" puede bajar su temperatura y confundirse con un "Medio" y ahora si… "Big time Laguegue"


Lo mejor que pudieras hacer es cortar el steak en dos y ver el color por dentro, pero esto es imposible en un restaurant, entonces tendrás que combinar todos los trucos y tomar una decisión basada en la experiencia. Y es así como la mayoría de los parrilleros deciden el termino de un steak.



El jugo...



Un steak debe reposar un par de minutos antes de ser cortado para que la temperatura se nivele 
y los jugos se esparzan por los tejidos, de lo contrario los jugos saldrán rápidamente del steak al ser cortados y quedaran en el plato o la tabla y no en la boca.


Antes era noción popular, por lo menos entre cocineros, que la manera de mantener una carne jugosa era "sellarla" primero para luego terminarla en el horno.

Esto después se demostró falso y es ahora sabido que la carne nunca se sella, y que  los jugos siempre pueden escapar sin importar el cocimiento de la superficie.  
La carne pierde "El jugo" por el mal trato y pobre almacenamiento.
La carne que se congela pierde jugo, y por supuesto la mayoría de la carne que comemos ha sido congelada alguna vez. De hecho en restaurantes y hoteles por normas de sanidad la carne (que se va a almacenar) debe llegar congelada a -18º C.

 NUNCA poner carne congelada sobre el asador.


Es  común escuchar que no se debe agregar sal a la carne hasta el momento en el que se pone sobre el asador. La sal extrae humedad de los tejidos de la carne, esto es ciencia básica, PERO...

Esta humedad extraída es realmente diminuta y la sal de hecho MEJORA la textura de la carne cuando se sala con anterioridad. El problema es realmente cuando salar. Muchos libros de cocina  incitan a salar la carne inclusive  horas antes . Lo que NO se debe de hacer es poner la carne en el grill cuando esta tiene liquido en la superficie y esto generalmente ocurre a los pocos minutos al contacto con la sal.


El liquido en la carne probablemente reducirá la temperatura del grill, ademas formara vapor que evitara la reaccion de Maillard que tanto nos gusta, y producirá un color gris como de carne hervida que es desagradable, en lugar de el color dorado pardo que nos hace salivar.


Despues de 40 minutos la carne reabsorbe el liquido.


Otro factor importante es el grosor. Con mucha regularidad y sobre todo en las zonas sur y centro de México he encontrado personas que intentan milagrosamente sacar jugo de steaks cortados diminutos como sabanas. Esto no va a pasar. Si eres de los que pide la carne delgada para ahorrar unos centavos, cierra esta pagina porque nada de esto te sirve.

Y porsupuesto, la carne pierde jugo al cocinarse. Es la pesadilla de un chef aquel que ordena la carne "bien hecha" pero que este jugosa... FUCK OFF





Aqui hay una tabla con el nombre de cortes famosos y su equivalente en diferentes partes del mundo

































Nombres de cortes en Argentina



Nombres de cortes en Colombia





  Equivalentes en México.




Cortes en España



Referencias:

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen /Harold McGee
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking /Nathan Myhrvold, Maxime Bilet
The Science of Good Cooking: The Editors of America's Test Kitchen and Guy Crosby 
 
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